Hoshigaki casero: todo lo que necesitas saber para secar caquis con éxito

Una fruta milenaria

En Japón, el caqui o Caqui, árbol milenario, es muy popular: se utilizan todas las partes de este árbol: las hojas para preparar buñuelos o infusiones, el jugo como tinte para tejidos o impermeabilizante de farolillos, la madera para fabricar muebles, pero sobre todo son los frutos frescos, o más bien secos, de los que voy a hablarte aquí, y en particular su uso en Hoshigaki.

En el país del sol naciente, pero también en China y en Corea, donde se aprecian mucho, especialmente como regalo de Año Nuevo, se dejan secar delante de las casas, donde las cortinas de frutos enrojecidos constituyen un espectáculo mágico para el viajero. Es una costumbre ancestral: los caquis se pelan y luego se cuelgan al aire libre para secarlos. Un poco como la preparación del pudin de Navidad en Inglaterra, los hoshigahi requieren una preparación tradicional, con mucha antelación al momento de consumirlos, ya que el secado dura varias semanas.

El fruto del caqui, a menudo considerado algo dulzón aquí, tiene un sabor aromático y una pulpa fundente, parecida al albaricoque y al dátil. En Occidente suele consumirse como fruta cruda, en su madurez, cuando los frutos están pochos, lo que atenúa su lado astringente y algo amargo. A menudo se preparan con bastante azúcar y ron, para mejorar su sabor, en compotas especiadas. También se presta a recetas saladas en ensaladas exóticas. Los caquis son ricos en azúcares, en las vitaminas A, C, B1, B2 y B3 y en caroteno.
El caqui seco se consume generalmente acompañado de té verde, o tal cual como una golosina suculenta y tierna.

Los caquis se transforman en suculentas golosinas secas

¿Cuándo proceder al secado?

La recolección de caquis tiene lugar de finales de octubre a mediados de noviembre, una vez que los frutos han sufrido las primeras heladas. Para consumo en fresco, los frutos deben ponerse pochos (como los nísperos); de lo contrario, el fruto resulta demasiado astringente. Se conservan alrededor de un mes en un lugar fresco para este uso.

Para los hoshigaki, es un poco al revés: vamos a elegir frutos maduros pero no plisados, de piel lisa. Estos frutos bien firmes se recolectan un poco antes, hacia mediados de octubre. Por lo tanto, puedes empezar el secado a mediados de otoño y continuar hasta noviembre.

La ventaja de secar caquis es poder conservarlos mucho más tiempo que en fresco y obtener frutos secos increíblemente dulces y fundentes.

Caqui cubierto de frutos, listo para la recolección (Foto: G. David)

¿Dónde secar tus caquis?

En Asia, se secan al aire libre al sol, o bajo el alero de la casa, con soportes de bambú: ya sea verticalmente (en Japón), y los caquis se atan con cordeles unos encima de otros (un poco al estilo de pimientos de Espelette), o en largas varillas que hacen las veces de «brocheta de caqui», o horizontalmente sobre una especie de grandes tamices de bambú para que el aire circule bien (en China). Es un espectáculo absolutamente grandioso para quien pasea por estos países en noviembre y diciembre.

En casa, intenta reproducir el procedimiento vertical que permite una buena aireación, bajo un resguardo idealmente en exposición soleada, o, como en Asia, bajo el alero del tejado; en todo caso, en el exterior siempre que sea posible si vives en el sur. Deben secarse, así que no deben recibir agua de lluvia. La humedad ambiente ralentiza el proceso de secado e incluso puede generar moho. Necesitan una atmósfera seca y soleada, por lo tanto, fuera del sur, sécalos en el interior, detrás de una ventana, por ejemplo, o cerca de un radiador. Si tienes cañas de bambú, si estás empezando y no quieres secar una gran cantidad, puedes confeccionar un tamiz grande que permita contener una decena. El secado también puede hacerse al estilo chino, ensartando los caquis en una vara larga (unas brochetas de madera para barbacoa sirven); en este caso, ensártalos lado a lado, se irán deshidratando.

Secado de caquis a la japonesa y a la china

¿Cómo proceder?

Si no tienes caqui en tu jardín, podrás conseguir caquis en la sección de productos exóticos de tu supermercado, o en tiendas asiáticas a partir de octubre (en ese caso, se recomienda el secado en brocheta, porque rara vez conservan un tallo de sujeción).

La preparación de los hoshigaki es minuciosa y precisa, en el arte de la tradición japonesa:

• Si secas tus caquis en exterior, elige un día muy soleado, con menor humedad y sin riesgo de chubascos: el primer día de secado es primordial para que el fruto forme una costra lo antes posible
• Selecciona frutos bien firmes (con la consistencia de una manzana); esto facilita el pelado y asegurará un buen comportamiento durante el secado; corta los frutos con un trocito de ramita que facilitará colgarlos
• Pela por completo los frutos con un pelador, limpiamente, dejando un poco de piel alrededor del pedúnculo y del tallo que conservarás. Idealmente, deja un pequeño trozo de piel en la parte inferior del fruto.
• Puedes escaldarlos unos segundos en agua hirviendo; este paso no es imprescindible
• Cuélgalos de cuerdas un poco gruesas -lino o algodón, que lastimarán menos el fruto- por el pedúnculo o por el extremo del tallo: enrolla varias veces la cuerda alrededor del pedúnculo o haz cada vez un nudo suelto. Puedes colgar de 5 a 10 frutos por cuerda, según el tamaño de tus frutos y según tu grado de gula por el hoshigaki. Los frutos no deben tocarse.
  En una brocheta de madera para barbacoa, podrás poner como máximo 4 uno al lado del otro.
• Al cabo de una semana, realiza un ligero masaje, que repetirás cada 5 días aproximadamente, o si puedes a diario: esto permite repartir la pulpa y mantener el interior bien meloso y jugoso. Haz este masaje con mucha delicadeza, con las manos siempre limpias.
• Tus caquis irán cambiando de color poco a poco, se volverán menos brillantes y, sobre todo, empezarán a arrugarse
• El secado dura unas 5 semanas; todo depende del tamaño de tus frutos, de las condiciones climáticas o del aire ambiental en interior.
• A medida que el azúcar cristaliza en la superficie, se irán cubriendo de una fina película blanca. Ya no podrás masajearlos, porque la pulpa se habrá solidificado, pero los frutos deben seguir flexibles: ¡están listos del todo!
• Puedes servirlos enteros o cortados en lonchas gruesas. Si están listos para el 31 de diciembre, deja boquiabiertos a tus invitados ofreciéndoles estas frutas secas, como dátiles o higos secos, al final de la comida: tu Nochevieja tendrá así un aire de otros lares de lo más agradable.

Hay diferentes fases de maduración del caqui seco: se mantienen más o menos melosos y jugosos con un tiempo de secado más prolongado; es realmente una cuestión de gusto. Ten en cuenta que cuanto más secos estén tus hoshigaki, mejor se conservarán. Están excelentes durante 3 meses, se conservan hasta un año y también puedes congelarlos.

Las diferentes fases de tu preparación

¿Qué variedad de caqui?

Existen numerosas variedades de caqui, más o menos astringentes: los «ama-gaki» son dulces y los «shibu-gaki» son astringentes.

A menudo se habla del caqui ‘Sharon’ como el caqui predilecto; es el que más se encuentra en los puestos de nuestros mercados. Es poco astringente; conviene consumirlo en fresco, cuando está bien pocho.

Para elaborar Hoshigaki, las variedades Fuyu (la más consumida en Japón) y Jiro, no astringentes, son muy adecuadas. Los caquis astringentes como ‘Muscat’, Hachiya y Shigugaki requieren un tiempo de secado más largo para eliminar por completo la astringencia del fruto.

¿Tienes un caqui en casa y no sabes de qué cultivar se trata? Por desgracia, el aspecto exterior del fruto no da indicios sobre su astringencia. Con tu abundante cosecha, haz varias pruebas degustando tus caquis en distintos estadios de maduración; así encontrarás el tiempo de secado ideal para tus hoshigaki.

Caqui ‘Fuyu’ y Caqui ‘Jiro’